Preparation time: 10 minutesCooking time: 20 minutesServings: Ingredients:

  • 1 pound spinach leaves
  • 1 yellow onion, chopped
  • 1 tablespoon olive oil
  • 4 cups chicken stock
  • 4 cherry tomatoes, halved
  • 1 red bell pepper, chopped
  • 1 tablespoon parsley, chopped

Directions:

  1. Heat up a pot with the oil over medium-high heat, add the onion and the bell pepper and sauté for 5 minutes.
  2. Add the spinach and the other ingredients, toss, bring to a simmer and cook over medium heat for 15 minutes.
  3. Ladle the soup into bowls and serve for lunch.

Nutrition: calories 148, fat 2, fiber 6, carbs 8, protein 5