Preparation time: 10 minutesCooking time: 35 minutesServings: Ingredients:

  • 1 yellow onion, chopped
  • 1 carrot, chopped
  • ½ cup celery, chopped
  • 1 tablespoon olive oil
  • 1 pound cauliflower florets
  • A pinch of salt and black pepper
  • 1 red bell pepper, chopped
  • 5 cups vegetable stock
  • 15 ounces canned tomatoes, chopped
  • 1 tablespoon cilantro, chopped

Directions:

  1. Heat up a pot with the oil over medium-high heat, add the onion, celery, carrot and the bell pepper and sauté for 10 minutes.
  2. Add the cauliflower and the other ingredients, toss, bring to a simmer and cook over medium heat for 25 minutes more.
  3. Ladle the soup into bowls and serve.

Nutrition: calories 210, fat 1, fiber 5, carbs 14, protein 6