Preparation time: 10 minutesCooking time: 15 minutesServings: Ingredients:

  • 1 pound kale, chopped
  • Salt and black pepper to the taste
  • 5 cups vegetable stock
  • 2 carrots, sliced
  • 1 yellow onion, chopped
  • 1 tablespoon olive oil
  • 1 tablespoon parsley, chopped
  • 1 tablespoon lemon juice

Directions:

  1. Heat up a pot with the oil over medium heat, add the carrots and the onion, stir and sauté for 5 minutes.
  2. Add the kale and the other ingredients, toss, bring to a simmer and cook over medium heat for 10 minutes more.
  3. Ladle the soup into bowls and serve.

Nutrition: calories 210, fat 7, fiber 2, carbs 10, protein 8